Oturak veya liman kumanyası

Yat kumanyası temel itibari ile ikiye ayrılıyor. bunlardan birincisi personele normal zamanlar için alınan kumanya, Oturak yada Liman kumanyası, diğeri de misafirler için alınan kiralama şartlarına göre hazırlanmış misafirlerin isteklerine göre değişen kumanyadır.

Elbette her ikisinin de kendine özgü şartları olduğu için biz burada ki kiralama kumanyasını misafirlerin istek ve damak zevkine göre aşçı başı ile hazırlanan listenin alışverişi olarak ayrı yerde tutuyoruz.

Bunun için aşçı listesini hazırlar yat sahibi veya misafirler ya aşçıyı göndererek kumanyanın alınmasını isterler veya misafirlerden bu işten anlayan biri ile çıkarak alışverişini misafirlerin istekleri yönünde tamamlar, ve  aşçı nın bilgisini gerektirir.

Ancak anlatmak istediğimiz personele alınan kumanya dır, bilindiği gibi bu güzelim yatlarda çalışan personel, bulunduğu yerde yaşamak zorundadır bu nedenle kumanya personeli motife eden en önemli sebeplerden biridir aşırı olmamakla birlikte. kumanyanın kara da çalışanlara göre daha çeşitli ve bol olması göze batmamalı hatta personelin hayat kalitesini artırmak  amacı taşımalıdır. gören bilir anlayışı ile yetişen personel hem uyumda hem de gözünün tok olması ile işini daha iyi benimseyen personel olarak daha başarılı  ve doğru yönde etkilemektedir.

Kaptan içinde ayrı bir sorumluluk olan kumanya meselesi, bazı yat sahipleri için bir konum belirtme aracı olarak kullanılır ve yat sahibine hazırlanan yemeklerden personelin faydalanmaması istenir ama bu tutum incitici olduğu kadar aşağılayıcıdır da ve personel tarafından iyi karşılanmaz.

Üç kuruş hesabı olarak adlandırıldığı için mürettebatın en riskli çalışma zamanlarında olumsuzluklar ortaya çıkar ve bu nedenle mürettebat kendisine gösterilen değer kadar çalıştığı yata değer verir, motifasyonuda bozar.

Bu sebepten yat sahibi yatın içinde oluşan ve kaptan ile aşçının bilmesi gereken bu konuya karışmaz ve hesap ta sormaz. zira kaptan aşçısını yenilen yemeklerin kalanı ile mürettebat için güzel sofralar hazırlayan ziyan etmeyen dökmeden önce, geri dönüşümü nasıl yapabileceğini bilen aşçılardan seçer.

Oturak kumanyası daima kaptanın personeline layık gördüğü kadardır bu ne yat sahibini üzecek kadar masraflı ne de israf edecek kadar fazla olur. Kaptan bu konuyu bilir ve yat sahibi de kaptanına bu konuda güvenir çünkü kumanya kaptanın aynı zamanda prestijinin bir parçasıdır. bu gelenek ticaret gemilerinden balıkçı gemilerine kadar dünyanın her yerinde aynıdır ve pek çok şeyden mahrum denizcinin ayrıcalığıdır.

Ancak bu gelenek yatın içerisinde bulundurulmak zorunda olan özel  içkilerin kaptan ve personel tarafından kullanılması anlamına gelmez, özellikle kalan içkilerin misafirler yada mal sahibi ne ait olanlarının dikkatle saklanarak çok özel zamanlarda ve ziyaretlerde misafirlere yeniden sunumunun dikkate şayan olduğunu ve misafirlerin emanetlerinin ne derece ihtimam içinde korunduğunun gösteren bir incelik olduğunu göstermesi açısından dikkat çekicidir bunu kaptanlarımıza bir meslek sırrı olarak tavsiye ediyoruz.

Aynı şekilde yat sahibine ve misafirlere ve münhasır olarak hazırlanıp belki de uzak yerlerden getirilmiş özel yiyecek, baklava, balık, havyar veya meyve çeşitleri vs. gibi yiyecekleri de saklayarak ikramda eksik yaratacak şekilde kullanılmasına aşçı ve kaptan özellikle dikkat etmeli ve yat sahibini zor durumda bırakmamalıdır. Zaten her konuda kumanyası eksik olmayan personel bu şekilde yat sahibinin kendine münhasır yiyecek ve içeceklerini de gerektiği şekilde muhafaza edecektir ancak saklama müddeti kısa olan yiyeceklerin saklanma yada kullanma şekli aşçının bileceği şeydir ziyan etmeme amacı taşır ve kaptanında kabulüdür.

Bu arada müşahade ettiğimiz bir konuda, sürekli saklanan yiyecekler, yapılan yenileri ile gittikçe çoğalarak ziyan edilmektedir. aslında ziyan etmeden dökmeyerek saklamak istemi bir müddet kimsenin dokunmadığı ama sonunda dökülmek zorunda kalınan yiyecekler haline gelebilmektedir. bu sebeple bu konunun sorumlusu aşçıdır dikkatli ve idareli olması gerekir ve sürekli olarak kalan yiyecekleri tekrar yenileyerek ya yeniden misafirlere sunar yada personelin tüketmesi için uygun şekilde hazırlayarak artık! görüntüsünü ortadan kaldırarak masaya getirir bu bir sunum şeklidir ve sonuçta yine kaptanın bilgisi ve sorumluluğundadır bunu da aşçıdan bekler.